SALSE STORICHE

La nostra ricerca vuole essere un viaggio nel gusto attraverso i secoli, ricercando i sapori degli antichi partendo dai libri di Catone, Columella e soprattutto dal De re coquinaria di Apicio, stravagante personaggio nato nel 25 a.C., che si dedicò tutta la vita ai piaceri della tavola e che, con la sua opera, condizionò il successivo sviluppo della gastronomia in epoca rinascimentale tanto da essere considerata il primo ricettario della storia.


Historiam Firenze è una realtà artigianale volta alla ricerca delle radici gastronomiche e culturali del nostro territorio nelle stratificazioni e contaminazioni che vi si sono susseguite nella storia.

Partendo dalla rivisitazione di antiche ricette dagli Etruschi in poi, stiamo riscoprendo le tracce lasciate nella cultura dei cibi tradizionali, facendo ricerca a vari livelli con l’ausilio di archeologi, storici, gastronomi e botanici.

Rielaborando in chiave moderna alcune ricette storiche abbiamo riscoperto la ricchezza degli antichi sapori e l’utilizzo di spezie e piante aromatiche che si sono persi nella cucina contemporanea.

le nostre salse

La nostra ricerca vuole essere un viaggio nel gusto attraverso i secoli, ricercando i sapori degli antichi partendo dai libri di Catone, Columella e soprattutto dal De re coquinaria di Apicio, stravagante personaggio nato nel 25 a.C.,

che si dedicò tutta la vita ai piaceri della tavola e che, con la sua opera, condizionò il successivo sviluppo della gastronomia in epoca rinascimentale tanto da essere considerata il primo ricettario della storia.


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Con le nostre quattro salse ​

proponiamo un percorso del gusto, per assaporare appieno i profumi ed i sapori consigliamo di cominciare con la

Salsa di vaso di Apicio la più fresca e profumata, passando

all’Epytirum dal sapore più deciso ed “esotico”, poi

all’Allec dal sapore intenso e bilanciato, per finire al

Piccatiglio rosso dal gusto accattivante e leggermente piccante.


Salsa di vaso di Apicio

Questo tipo di salsa fa parte di tutta una serie di salse che venivano appunto servite in vasi di vetro posati sul ghiaccio tritato per poi accompagnare molti alimenti. Venivano arricchite da una serie d’ingredienti come la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino, cocomero e pane picentino oppure uova, cervella, cumino, laser ed altro, nel libro di Apicio ne vengono descritte molte con molteplici varianti.

Salsa Epytirum

L’olivo data la sua importanza è stato argomento che ha fatto disquisire molti filosofi e studiosi come Orazio, Virgilio e Catone, quest’ultimo nel De Agricoltura tratta ampiamente dell’ulivo e del suo prezioso frutto, deliziandosi anche nella redazione di alcune ricette fra le quali l’Epytirum, salsa a base d’olive che trae il suo particolare sapore dalle piante aromatiche che la rendono speciale.

Salsa Allec

Il Garum o salsa di Apicio è stato l’ingrediente principe della cucina antica, anche i greci lo usarono abbondantemente fin dal secolo V a.C.
Questa salsa veniva utilizzata su tantissimi piatti, al posto del sale costosissimo e non facile da reperire. Si otteneva dalla fermentazione di pesci minuti (alici, sardine e aringhe) non eviscerati a cui si aggiungevano pesci più grossi come sgombri o ricciole, completando il tutto con l’aggiunta di erbe aromatiche, sale e mosto.

Salsa Piccatiglio rosso

Questa ricetta è una nostra rielaborazione del Piccatiglio una salsa piccante a base di pepe ed erbe aromatiche tratta dal ricettario di Apicio, già da noi sperimentata trovando il giusto equilibrio è diventata una delle nostre preferite.


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